如果您是一位关心新木桶价格的酿酒师，可能想知道什么类型的木桶会让您的葡萄酒散发出的橡木香气。

　　试验安排：

　　作者采用产自西班牙Jumilla法定产区的2004年份幕尔伟德（Mourvedre）葡萄酒进行测试，该酒经过了完全苹－乳发酵。

　　研究人员将葡萄酒单独放入容量为1000升的不锈钢罐中，加入橡木块（2.4克/升）、橡木屑（2.6克/升）或橡木粉（1.3克/升）。其添加比例相当于容器表面积与体积之比。

　　之后，研究人员又将同样的红酒置于放有橡木块、木屑或木粉的旧橡木桶中。这些旧橡木桶（美国橡木）已被使用过七次，且经过硫磺燃烧处理。

　　，又将这款酒倒入经过中度烘烤的新橡木桶中（新桶与旧桶出自同一个制桶厂）。上面添加的所有橡木片（包括木块、木屑和木粉）也经过中度烘烤。

　　为评估橡木与酒接触时间长短对葡萄酒产生的影响，分别将测试酒放置三个月、六个月或九个月。葡萄酒在橡木桶中陈酿后，通常会经过一段时期的厌氧陈瓶，研究人员模仿这一过程，让酒装瓶后，再陈酿六个月。所有的测试都是分三份进行（三个发酵罐、三只旧橡木桶，三只新橡木桶，每一类放入的橡木片和接触时间都各不相同）。

　　在试验阶段，研究人员研究了容器类型、橡木片形状以及接触时间长短对葡萄酒产生的影响，即橡木化合物在酒中释放量的多少。

　　背景

　　首先，让我们回顾一下对陈酿葡萄酒有益的橡木化合物种类。目前，我们感兴趣的有五类：内酯、糠醛、香兰素、愈创木酚和乙基苯酚。

　　简言之，初，原生橡木主要提供内酯，当橡木经过烘烤，内酯减少，糠醛与香兰素成份增加。在进一步烘烤阶段，这些化合物逐渐被愈创木酚取代。与此同时，如果加入酵母，它们的微生物活性将产生乙基苯酚。

　　随后，研究人员开始研究各种容器、橡木片形状和接触时间对上述化合物含量的影响。

　　糠醛

　　糠醛与甲基糠醛都会给葡萄酒带来宜人的香气，如甜味、奶油糖果味、轻微的焦糖味以及淡淡的杏仁味。这些化合物在橡木烘烤过程中形成，是发生在氨基酸和还原糖之间的一种非酶褐变，我们称之为“美拉德反应”，这种反应经常发生在食品加工如：蒸、烤、煎等热处理过程中，对食品风味有重要作用。

　　三个月之后，糠醛与甲基糠醛在添加了橡木片陈酿的葡萄酒中含量较高。而在旧橡木桶（加入橡木片陈酿）葡萄酒中的含量高于不锈钢发酵罐（也添加了橡木片）。

　　此外，与木屑、木粉相比，橡木块能更有效的提高酒中糠醛含量。但有趣的是，研究人员发现，橡木与酒经过六——九个月的接触后，糠醛含量反而下降了。

　　此外，试验过程中，新橡木桶（添加了橡木片）中的酒所含糠醛量，即使在酒装瓶后，糠醛含量降低，但其中的糠醛含量仍然高于旧桶与不锈钢罐陈酿的酒。

　　愈创木酚

　　愈创木酚与甲基糠醛会对葡萄酒产生烟熏味、焦味以及辛香味。愈创木酚更偏向产生烟熏味，甲基糠醛则产生更多的辛辣味。他们都是在橡木高温加工过程中形成的。

　　研究人员发现，发酵罐与橡木桶陈酿的葡萄酒中，这两种化合物水平都很低。这与早先的研究报告相符，即当橡木烘烤温度低于446°F （230°C），愈创木酚的形成含量会非常低。

　　内酯

　　内酯以顺反两种异构体存在，它们赋予葡萄酒一种新鲜的橡木味和耶香味。以顺式结构存在的内酯具有更多的木制特性，以反式结构存在的内酯则偏向草本特性。

　　在未添加橡木片的发酵罐中，没有检测到内酯。但加入橡木块与橡木屑后产生的内酯含量高于橡木粉。这也进一步说明，橡木烘烤前含有内酯成份。

　　内酯显著的特征之一是释放迅速，陈酿三个月的葡萄酒中所含内酯量与六——九个月的葡萄酒差不多。如果在酒中加入橡木片，内酯含量显著提高。

　　如果在不锈钢罐中加入橡木片，初内酯含量较高，但如在新橡木桶中陈酿，内酯含量反而先降后升。换句话说，葡萄酒中加入橡木片后，内酯释放量要比橡木桶快多了。

　　乙基苯酚

　　我们熟悉的动物、皮革、马味及汗味都源自4－乙基苯酚，而这些化合物并非一开始就存在于橡木中。它们是在酒香酵母属和其它酵母菌的作用下形成的，因此，这些化合物在橡木桶陈酿葡萄酒中的含量高低取决于酵母菌的数量。

　　研究人员发现，发酵罐中的葡萄酒（无论添加橡木片与否）和新旧橡木桶中的酒，在陈酿三个月后，乙基苯酚含量都是的。相对而言，陈酿六——九个月的葡萄酒中乙基苯酚含量相对较高。此外，在相同的时间段里，加入橡木块的葡萄酒，其乙基苯酚含量比加入橡木屑与橡木粉的酒含量高。

　　香兰素

　　天然香荚兰豆的主要香气来自香兰素，它也存在于原生橡木中。经过中度烘烤的橡木，香兰素含量会增加，而高度烘烤后，香兰素反而减少。香兰素还能通过酵母菌作用，转变为非芳香性的香草醇。

　　研究发现，加入了橡木片，尤其是橡木块的葡萄酒，在陈酿三个月后香兰素含量。随着陈酿时间延长，加入橡木片的葡萄酒中香兰素含量会减少，而在新橡木桶中陈酿的酒香兰素含量反而上升。